台灣也吃得到Couscous，而且是在法國餐廳。不過，全台灣，只有位在台北天母的〈馨亞〉普羅旺斯餐廳，每星期固定挑一天供應這種聽起來很浪漫的佳餚。
Couscous是北非美食中的主食，會在法國餐廳出現，和法國早年殖民非洲有關。至於到底是北非移民帶到了法國，或是法國人從北非帶回了家鄉，則兩種說法都對。總之，法國人愛吃Couscous成狂，已讓此一北非佳餚，在向以世界美食之最的法國，成了常民美食。
前些年，法國專業美食雜誌作的國民飲食調查中，Couscous居然是在老法最喜歡的美味排行榜上居第4名。事實上，包括米其林星級名廚，都經常用到Couscous入菜。
Couscous這個字的發音很容易讓人留下深刻印象，有人說，「酷斯．酷斯」是杵臼搗米的聲音。其實，根據考據，這個字，源於古阿拉伯文的「Kouskous」，指的就是麥粉。
Couscous似米卻非米。它們是用大麥粉或杜蘭小麥粉「搓」出來的食材。師傅把麥粉平攤在一個盆裡，加了一點鹽水，用手慢慢搓成小小的顆粒狀。因為看起來像煮粥的小米，所以有人叫它們「北非小米」，其實它們不是米。
Couscous既是一道菜，也可以是「飯」。料理它們必須用蒸的，主廚用專屬的Couscous Pan鍋具把它們蒸熟。然後搭配其他食材作菜。
在〈馨亞〉，主廚作得較精緻，他在蒸好的Couscous上放了阿拉伯人吃的〈羊肉香腸〉，另外並又用雞腿肉與羊肩排，以及大量蔬菜熬煮了一鍋湯。吃食時，可以舀一點湯到Couscous裡，攪拌著吃。也可以整鍋湯倒入，讓Couscous融入湯裡再吃。
〈羊肉香腸〉的口感很扎實，沒什麼肥油，但味道「很羊」、很重，平常不吃羊肉的人，大概會不習慣。但，這就是標準的「羊味」。
Couscous的口感可謂顆顆分明，放在舌上，可以明顯感受到它們的「凸起」。那鍋燉湯，加了八角、大小茴香與咖哩熬成，色清味濃，我開玩笑地稱作「北非的肉骨茶」。因為，那感覺真的有點神似。
北非摩洛哥的橄欖油很有名，主要產地在南邊的Souss區。在〈馨可〉，我吃了一道鋪在橄欖油裡的〈豆泥〉。這豆泥是用鷹豆與芝麻糊打成泥後，加了蒜碎、鹽與胡椒調味，舖在盤中後再倒入橄欖油。吃時，可以直接用湯匙舀了入口，也可以擦在袋餅上當醬料吃。看起來很油的〈豆泥〉，口感很綿密細致，一點點的甜味，很特別。
搭配北非套餐，〈馨可〉吃得到阿拉伯甜點。我吃了〈蜜無花果配冰淇淋〉，浸在用糖與紅酒做成醬汁裡的無花果，經不斷濃縮再冰過後，非常沁涼，味道甜甘帶有酒香，配著冰淇林吃，味道很讚。
Index
● ＜馨可＞ 法國普羅旺斯餐廳
台北市忠誠路二段170號／02-28771178／北非佳餚只在每月第二周的周二晚上供應，須預訂。
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